一、采购、拣切、清洗、放置、贮存

（一）采购、拣切：

1、采购物料应主动检查质量，索取有关产品合格证，严禁采购质次价廉的物料。

2、拣切应在固定场所。拣切前首先要检查食品原料的质量，禁止加工不符合卫生要求的食品。

3、改切生熟食品和荤素食品应专墩专用，分类加工。蔬菜要拣尽枯黄老叶、泥砂杂物和不可食部分。

4、废弃杂物要时出时清，及时倒入清洁桶内，并及时清除。

5、不得采购半成品及成品食品。（特殊情况须经监管部门同意）

6、不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂。

7、不得采购学院明令禁止的食品。

（二）清洗：

1、荤、素食品应分池清洗。

2、清洗要认真仔细，清洗后的蔬菜应无泥砂杂质；水产品浸泡时间在15分钟以上；肉禽类应无羽毛、头和内脏。

3、肉禽类清洗干净后，应先出水（或上浆），冲洗干净后备用。半成品应无污、无血。

（三）放置：

1、清洗干净后的原料应按规定要求使用容器、盛器，做到生熟分开、荤素分开。

2、清洗干净后的原料应及时送入烹调间，并置于规定的货架。

（四）贮存：

1、分类摆放整齐，通风良好。

2、生、熟成品、半成品规范贮存。

3、无“三无”变质、过期食品。

1、采购、改切变质原料，且送烹调的，但未造成后果的扣2000元；

2、菜墩或洗池混用且生熟、荤素不分的，扣500元；

3、垃圾积压且未当日清除的，扣200元；

4、经查发现或师生反映食品不干净的，经监管人员核实，扣500～1000元；并对投诉者进行5～10倍的赔款；

5、生熟容器、盛器混用、乱放的，扣1000元；

6、生、熟食品混放扣1000元；

7、无索证资料扣3000元；索证资料不全经监管人员检查限期整改不到位扣1000元；

8、经监管人员发现，有“三无”变质、过期食品，所用产品没收并扣3000元/次。

9、采购学院明令禁止的食品，没收食品，未造成后果的扣罚5000元；触犯法律的交司法部门解决。

（一）烹调：

1、烹调时应掌握原料的特性，做到烧熟煮透。

2、烹调时，不能用手指直接尝味，余下的汤或菜不应倒回锅内。

3、隔夜荤菜（半成品）须经监管人员检查，允许加工回锅的，必须充分加热，严禁加热不透。

4、所用厨师须有厨师证，且经验丰富。

（二）出菜：

1、出菜应使用经过严格消毒的熟食容器。

2、出菜后，熟食应及时送入备菜间，盛有熟食的容器不得叠放。

3、出菜与销售的时间间隔不得超过2小时。

（三）剩饭剩菜处理：

1、禁止剩饭剩菜二次销售给师生。

2、确属员工内部用餐，要包装后单独存放，必须有明显标志。

1、隔夜荤菜（半成品）如加热不透，但未造成严重后果，扣3000元；

2、将变质食品下锅烧煮的扣5000元；

3、出售食品用手直接接触的，扣100元；用手指直接尝味的，扣200元；

4、拿未经消毒的熟食容器盛饭菜（或面点）的，扣1000元；

5、加工前，经监管人员检查发现剩饭菜、且无明显标志的扣500元/盘，剩饭扣500元/次。

6、供应普通餐，提前或超过规定时间售饭的，按剩饭菜处理。

（一）工作场所：

1、各加工岗位工作结束后，应及时做好地面、灶台、操作台和工具的清洗、洗刷，锅台灶面应做到无积水、无杂物、下水沟畅通，无堵塞现象，保持工作场所清洁卫生。

2、门窗、玻璃、墙壁、瓷砖以及出售窗口应做到无积灰、无油垢、无蜘蛛网、无食物残渣。

3、仓库干燥通风，物品摆放整齐，主食物品离地、离墙存放，副食物品存放于货架上。

4、工作结束后，及时关闭水、电、蒸汽、煤气源，关闭门窗。IC卡窗口机用后及时关闭。

（二）炊具盛器：

1、各种工具、容器、盛器使用后应洗刷干净存放货架，砧板洗刷揩干后竖立存放；抹布经常清洗，用后晾干；容器、盛器应生熟、荤素分开使用，并分别存放。

2、冰箱、烘箱、绞肉机、切片机和面机等设备，每次用后应及时清洗干净，无残留物。

1、加工结束后，工作场所未及时清洗，或清洗草率的，扣100～200元；

2、在上级有关部门卫生检查中存在严重问题的，扣500--2000元；

3、盛器乱扔且影响整体的，扣50元／只；

4、炊事机械设备用后未及时清洗干净的，扣100元；

5、调料车及冰箱内杂乱无章的，扣100元。

6、仓库物品摆放混乱，不符合规范的，扣100～500元。

7、工作结束后发现有长明灯、长流水、门窗未关闭的，扣500元；未及时关闭水电、煤气源的，扣500元；

8、违反有关规定，经教育态度恶劣，仍屡教不改者进行清退。

（一）洗消：

1、每餐使用过的容器具应落实专人洗刷、消毒。熟食容器具一般为每天消毒一次；生食容器具每周不得少于两次。但加工熟食（含面点）时，工具、容器具用前要严格消毒。

2、洗刷消毒好的容器具应及时存放在保洁间内。

3、消毒溶剂的配制由专人负责。

4、消毒灭菌灯由专人负责，定时开关。

5、按规定清洗、消毒抹布。

6、免费汤碗要及时消毒，设专人看管。

（二）灭杀：

1、灭杀鼠、虫、蝇及蟑螂由专人进行人工灭杀。

2任何个人不得将灭杀药物私自带入操作场所或货橱内或食品混放。

1、所用的工具、容器、餐具未及时清洗或清洗不洁的，扣100～200元／只；

2、抹布未按规定清洗、消毒的，扣100元；

4、未按规定开关灭菌灯的，扣200元／次；

5、私自夹藏灭杀药物的，扣200元；

1、食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

2、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

3、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

4、上窗口必须穿戴清洁卫生的工作服、帽。出售食品时，不得用手直接接触熟食品。

5、不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

6、按时参加食品卫生及安全会议。

7、各餐厅之间、餐厅与消费者之间发生矛盾时，应及时与食堂管理员反映，妥善处理。

8、持证上岗服务。

9、实行刷卡消费。

10、添置各种电器设备必须经监督部门同意，严禁私拉乱接。

1、在操作间、备餐间抽烟的，扣2000元／次；

2、穿戴工作服、帽进入厕所的，扣100元／次；

3、窗口服务穿戴不齐的扣50元；

4、穿拖鞋进入工作间的扣100元。

5、在备餐间售菜未带口罩的，扣100元；

6、发生与师生争吵、服务态度恶劣，造成影响的扣500～1000元；

7、无健康证而从事食堂工作的，扣3000元；

8、在工作台上放置杂物的，扣500～1000元；

9、未经批准无故缺席会议，每次扣500元；

10、未持证上岗服务的，每人次扣500元。

11、收取现金的扣500元/次；不受理现金消费的投诉。

经常清洗、保洁

经学院检查卫生不合格者，提出整改；整改不合格者提出警告；三次警告者停业整顿。

1、见义勇为、拾金不昧等突出事迹者给予100元奖励。

2、受委托经营方能认真履行合同，经多方考核成绩优秀者，可在下一轮竞标中进行议标，或同等条件下优先中标。